Surimi

ありのままじゃない、練りに練られて生まれた魅力＝弾力の秘密

魚をスリミにして利用した食品が、初めて日本の文献に登場したのは、平安時代の後期、1115年といわれています。『類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）』という、この時代の儀式や行事での道具類などを図解した書物のなかに、お祝いのお膳に蒲鉾という文字とともに竹輪のような一品が登場しています。
九百年以上も昔に、平安貴族が祝いの席で舌鼓を打っていた、とっても雅な食品だったのですね。

スリミや、スリミを使った練り物は長い間、土地の魚を美味しく保存して食べるために地域の食文化として根付いたいわゆるローカルフードでした。
その証拠に同じようにスリミを揚げたものでも、地域によって呼び名がずいぶん違うものがあります。たとえば"揚げ蒲鉾"。関東を中心に"さつま揚げ"と呼ばれる揚げた蒲鉾は、関西地方では"天ぷら"、ご当地感のある鹿児島県では"つけ揚げ"と呼ばれています。では天下分け目の東海地方、どこまでが"さつま揚げ"で、どこから"天ぷら"なのか調べてみると――なんと！　東海地方では"はんぺん"と呼ばれていました。

そんなスリミの利用が大きく広がったのは、1960年に「冷凍スリミ」の技術が開発されたことがきっかけです。北海道立水産試験場の研究グループが、北太平洋の豊富なスケトウダラ資源を利用するために研究開発を行ったことによるものでした。そのおかげで洋上の加工船や最寄りの港の工場で加工されたスリミは、急速凍結されて鮮度を保ったまま流通できるようになりました。今ではスリミは「SURIMI」として、世界中の人に愛される国際派食品です。



スリミは原料になる魚によって、食味や加熱した際の弾力などがさまざまです。また地域によって好まれる特徴も異なるので、一概にどの魚のスリミが一番とはいえません。現在練り物には白身の魚を中心に数十種類の魚のスリミが使われています。

その中でも竹輪や蒲鉾などには、身が白く弾力が強いスケトウダラやイトヨリダイが、つみれや黒はんぺんにはイワシやアジ、サバ、サンマなどが使われています。
真っ白なはんぺんはヨシキリザメやアオザメなどを使い、山芋を入れてフワフワな食感に仕上げられています。

あんなに白いはんぺんですが、本来の身の色によるもので漂白などはされていません。安心ですね。