“炒め物の方程式”

明日は、七草ですが、中華に代えて、ご紹介です。
NHK『きょうの料理』や日本テレビ『3分クッキング』、テレビ朝日『おかずのクッキング』、雑誌などでも活躍するウー・ウェンさんの北京に伝わる家庭料理を中心に、幅広い分野で紹介に努めている。中華料理本における炒め物のレシピは方程式があるそうで、ハナキンの初金曜日からの連休に、お試しください。

１．材料を切る。
材料は水気を完全に切る。水気が残っていると油が跳ねる。水分があると炒める前に煮えてしまう。切り方も重要で白菜やきゅうり、セロリなど味の含みが悪い素材は斜めに切って切り口を大きくする。

２．あらかじめ火を通す。
プロは油通しをしますが、肉以外は湯通しで良い。湯通しで9割がた火を入れる。そして湯通しが済んだらザルに上げて水気をよく切る。

３．調味料を合わせる。
合わせ調味料、すなわち醤油や酢、オイスターソースです。最後に入れる水溶きの片栗粉も作っておく。基本は片栗粉１に対して水２。この片栗粉は“コーチェン”と呼ばれて調味料と材料を接着する糊です。すなわち、炒め物では調味料、味は材料に直接含ませません。含ませると浸透圧で水分が流れ出てきてしまう。ただ絡ませるだけ。炒めるとは水分を飛ばす事。強火でかき回す必要はありません。もやしでも約5分十分炒めます。

４．香辛料はニンニク、生姜、唐辛子、豆板醤、花椒、胡椒です。
強火で炒めないと水っぽくなる！という常識は間違いで、炒めるとは水分を飛ばす事。調味料を混ぜ合わせたら、水溶き片栗粉でとろみをつける。これが、家庭の炒めものですね。

次にレシピの例を挙げましょう。

＜イカときのこの炒め物＞
材料：イカ1ぱい、長ネギ10センチ、えのき1パック、しめじ1パック、エリンギ1パック。
合わせ調味料：酒大さじ1 、しょう油大さじ1 、黒酢大さじ1.5 、黒粒胡椒を挽いたもの小さじ1 、鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ0.5、水0.5カップ、片栗粉大さじ0.5、水大さじ1.5。
１．イカは下ごしらえして輪切りにして湯通しする。ネギは斜めに薄切りする。きのこは石づきを取り、小分けする。
２．合わせ調味料を合わせておく。
片栗粉を溶いておく。
３．鍋にサラダオイル大さじ2杯を入れて、中火でネギの香が出るまで炒める。きのこを入れてじっくり炒め、しんなりしてきたらイカを加えて炒め、合わせ調味料入れて、強火にして絡ませて、水溶き片栗粉を回しいれ、とろみがついたら胡麻油で香りをつける。炒め時間は6分。

＜茄子とひき肉の炒めもの＞
材料：茄子4本、合いびき肉150g、生姜1かけ、長ネギ10cm、ニンニク1かけ。
合わせ調味料：醤油大さじ1、豆板碵大さじ院・・歛腓気嫌・・ぢ、鶏ガラスープの素小さじ1、水0.25カップ
片栗粉大さじ0.5、水大さじ1
１．茄子は所々皮をむき大きめの乱切りにする。油で揚げて油を切る。生姜、ネギ、ニンニクはみじん切りにする。
２．鍋にサラダオイルを大さじ１を入れ、生姜、ニンニク、ネギ、豆板醤を入れて香りを出す。合いびき肉を入れ、色が変わったら酒を振り、揚げた茄子と合わせ調味料を入れて煮立たたせ、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつける。以上で炒め時間は3分。