寒い冬、鍋料理

　日銀・白川総裁による緩和政策が見かけ倒しだと市場が失望し、昨日、久しぶりに株価が200円ほど下がりましたが、本日はまた戻してきてやれやれ。

外務省の公式HP(以下転載)には、平成25年1月23日マリ日本国大使館の一時閉館とあります。
「マリ国内の治安状況が，首都バマコを含め悪化していることから，在マリ日本国大使館を一時閉館し，在フランス日本国大使館内の事務所において，その業務を継続することとしました。実際に大使館員がマリ国外に退避する日程は，諸般の準備が整い次第の予定であり，現時点では，1月27日を目処としています。
在マリ日本国大使館のフランスにおける連絡先は下記のとおりです。

【連絡先】在マリ日本国大使館（在フランス日本国大使館内の事務所）
所在地:7, Avenue Hoche, 75008, Paris, France
電話　:+33（国番号）-1-4888-6200
【FAX :+33（国番号）-1-4227-5081
なお，現在，マリ全土に，「退避を勧告します。渡航は延期してください。」との渡航情報が発出されていますので，同国への渡航を予定している方は，目的のいかんを問わず渡航を延期してください。

各国・地域情勢　マリ共和国　アフリカ第一課」　以上

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　マリ共和国は、アルジェリアの隣国で、昨年来アルカイダの支配が強まってきており、今回の日揮人質事件の犯人グループは仏軍のマリ軍事介入の停止を求め、人質と共に拠点のマリ北部に脱出させるよう要求していたという。アルジェリアの砂漠地帯では、昔のサハラ交易路が今やテロリストや犯罪組織の往来ルートとなっている。犯人たちは迫撃砲や対空火器も持ち、もし攻撃を受ければ施設を爆破すると脅し、事実そうしたようだ。現地から伝わってくる話は錯綜し、犯人グループへのアルジェリア軍の攻撃を巡る情報も混乱した。今はあらゆる国の人質の家族と、みなの無事への祈りを共にしたい。

　海外、国内も人身に及ぶ事件が続きます。しかも、都内にもあちこち雪が残って大寒の寒さ。増税と相続控除の削減やら懐も寒く、春が待ち遠しい。

　こうした、寒い冬の醍醐味のひとつは鍋料理。安くても、具だくさんで湯気の周りに家族、友人が集まり、体の芯まで温まります。鍋奉行なる愉快な言葉もあります！？

　日本の庶民文化は、効率よくおいしく食べる工夫をして冬を楽しんでいたのです。寄せ鍋によく使われるのが土鍋ですが、歴史は意外に浅く、本格的に定着したのは戦後になってからだそうです。鍋物によって、しゃぶしゃぶは銅鍋、すき焼きは鉄鍋、寄せ鍋は土鍋と使い分ける家庭もあります。その鍋の異種調査をしたサイト「知識の宝庫、目がテン　ライブラリ−」があったので覗いてみました。科学の目で鍋を比較して見てみましょう。

　

　まずは3種の鍋で「しゃぶしゃぶ」での調査です。6枚同時に肉を入れてみると、それまで100度だった鍋の中の水温が、銅鍋はほぼそのままだったのに対し、鉄鍋は94度、土鍋は93度まで下がったのです。そして肉に火が通るのも、銅鍋→鉄鍋→土鍋の順番でした。

　次は「すき焼き」、すると銅鍋では肉が鍋にくっついてしまい、土鍋ではなかなか肉に火が通らず、火が通った時には肉が固くなってしまいました。鍋を使い分ける理由は、熱伝導率の差でした。熱の通りやすさを、土鍋を1とすると、鉄鍋は40倍、銅鍋は400倍も有るのです。

　更に、「寄せ鍋」を3種の鍋で作ってみると、鉄鍋と銅鍋で春菊がクタッとしてしまうのに対し、土鍋ではシャキッとなって美味しいのでした。そこで、鶏肉を投入して3種の鍋で煮る実験です。すると土鍋が一番時間がかかったのですが、鍋の中のうまみ成分・アミノ酸量を測定すると銅鍋311、鉄鍋516に対し、土鍋は750（単位は全てmg/ｌ）！と土鍋がダントツだったのです。 土鍋はゆっくり火を通すことで、鍋の中にうまみを一番引き出すことが出来る！

　そして知られざる土鍋の実力は、豆腐を煮た時に表れるのです。銅鍋で煮た豆腐と比べると、土鍋で煮た豆腐は形も崩れぬままきれいなのです。この違いはいったい何からくるのかと防熱のしっかりした小型カメラを、アルミ鍋と土鍋の中に沈め“鍋中撮影”に挑戦しました。するとアルミ鍋に比べ土鍋の泡は小さかったのです。土鍋は無数の穴を底面に持っています。試しに土鍋を1日、丸々水に浸けておくと、なんと80グラムも重さが増えました。つまりこれだけ水を吸う穴を持っているのです。この穴から水蒸気が順次出て行くので、土鍋の泡は小さいのです。

　そこで大学生6人に加わってもらい、アルミ鍋でも比較して、再度寄せ鍋食べ比べ実験。今度はしっかりとアク取りもしてもらいました。するとなんと5人がアルミ鍋をうまいといい、1人が銅鍋。何と土鍋がうまいといった人がゼロだったのです。

　これはアク取りが原因。アクとは、肉の中の古い血など生臭さの元になるタンパク質。ゆでるのに時間がかかる土鍋では当然アクがたくさん出ます。しかし強火の時には、うまみのタンパク質もアクに結びついているのです。なので火を一度弱めて下さい。するとうまみのタンパク質が溶け、少量のアクだけが残ることになり、これだけをすくえばよいのです。ひたすらアクをすくったものと、火を弱めちょっとだけすくったものを食べ比べ。明らかに後者の方がうまみが多かったのです。

　　皆様も、色々な具材のごった煮、それが鍋料理であります。ホントかどうか鍋をつつきながら、笑って、話して、元気を取り戻しましょう！！

参考HP:
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/03/01/0112.html