江戸の栄養ドリンク、冷やし甘酒

化学調味料や合成保存料などなかった時代、先人たちが麹菌（コウジカビ）を見つけ出し、麹を旨味のモトや天然の保存料として、味噌､醤油､漬け物､日本酒､焼酎など日本独自の発酵食品を日々の生活に上手に取り入れてきました。日本醸造学会は「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、2006年に麹菌を日本の「国菌」として認定しました。私たちが、今日美味しい日本酒やお味噌汁を飲めるのも麹菌を見つけてくれた先人のお陰なのです。

雑誌などのメディアでも話題の「塩麹」や「甘酒」ですが、江戸時代では冷たい甘酒を売り歩く夏の風物詩でもありました。老若男女関係なく、暑い夏を乗りきるための栄養ドリンクとして庶民に親しまれるポピュラーな飲み物だったため、俳句において甘酒は夏の季語として使われるほどだったのです。

麹は、蒸したお米や麦に麹菌を付着させ、ある条件下で培養させたもの。 カビと聞くとイメージが悪いですが、
麹菌は“カラダにいいカビ（発酵菌）”。“麹菌”はアスペルギルスというカビに属しています。“麹菌以外”のアスペルギルス属のカビは、アフラトキシンのような強力なカビ毒を出すものが多いのですが、麹菌は毒をつくるDNAが欠落しているため、同じアスペルギルス属でもカビ毒を作り出すことがなく『日本の奇跡』と言われています。カビはカビでも、麹菌は特別な存在なのです。5種類の麹菌のうち、「白麹菌」と「黒麹菌」は非常に画期的な発見でした。

白麹菌の学名は、Aspergillus luchuensis mut.kawachii、
黒麹菌の学名はAspergillus awamori var kawachii。
どちらにも発見者の名前がついており、
白麹菌を発見した初代河内源一郎氏は“麹の神様”、
初代が発見した白麹菌から新種の黒麹菌を発見した二代目は“焼酎の神様”
と呼ばれています。

30種類以上の酵素が豊富に含まれています｡特に、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの3つの酵素は体内でエネルギーを得るための重要な働きをしてくれます。「酵素」は、口から入った食べ物を体内に吸収しやすい大きさになるように小さく分解していく“ハサミ”のような存在。食事からビタミン、ミネラル、タンパク質など必要な栄養素をきちんと摂っているつもりでも、体内の酵素が不足していると、うまく分解（消化）できないため、必要な栄養素を効率良く吸収できず、悪玉菌が増加してしまうのです。

健康維持のために、異常に暑いこの夏を乗りきるドリンクに甘酒を利用してみてはいかがでしょう。